Yakitori – roštiljajte na japanski način

Pravo japansko roštiljanje se odvija na hibachi roštiljima i naziva se Yakitori. Iskoristili smo priliku te krenuli u manje poznato područje japanskog roštiljanja koristeći dva Kamado Madness hibachi roštilja – jedan okrugli, a drugi, rekli bi, tradicionalniji pravokutni.

Radi se o malim roštiljima na drveni ugljen koji su namijenjeni za roštiljanje za stolom. Pa kada se skupi društvo, zapali se roštilj, i svatko može sam, po preferencijama i guštu, ispeći komad mesa, povrća ili ribe na svoj način.

U našim krajevima rado ćete ispeći klasiku poput ćevapa ili burgera, ali ako se želite poistovjetiti s Japancima onda ćete htjeti pripremiti Yakitori.

ŠTO JE YAKITORI?

Yakitori su ražnjići koji mogu biti nabodeni s raznim sastojcima. Mogu biti mesni, povrtni, nerijetko su kombinacija mesa i povrća, ali ne zanemaruje se niti riba.

Sama riječ je kombinacija yaki (žar ili grilanje) te tori što označava pticu, a danas piletinu. Smatra se da je yakitori nastao za vrijeme samuraja koji su bili vazali vladara te su osim što su štitili imanja i/ili išli u rat ponosno su lovili u šumama kako bi voljenom osigurali ručak odnosno večeru.

PREHRANA ZA RATNIKE/SAMURAJE

Iznutrice i ostali „slabije jestivi“ dijelovi vladari su davali samurajima koji su ih nabadali na štapiće od ražnjića i kratko pekli na žaru uz neprestano okretanje. Legenda spominje velikog samuraja Nakamuru Yakitoria – koji je zaslužio prezime jer je bio vrstan roštilj majstor.

Sredinom prošlog stoljeća, yakitori roštiljanje je postalo jako popularno, jer su se pojavili uzgojeni brojler pilići, koji su bili bitno jeftiniji od divljih ptica,  pa se prekinula izvorna tradicija i s vremenom su nastali restorani koji su isključivo pripremali yakitori.

BINCHOTAN – VRHUNSKI JAPANSKI UGLJEN

Usporedo se počelo roštiljati na hibachi roštiljima na posebnom japanskom ugljenu koji se naziva Binchotan – iznimno moćnom, ali i skupom ugljenu koji se radi od posebnog drveta koje se peče na raznim temperaturama – ona završna je na preko 1000 stupnjeva celzijusa, a pravi ugljen ćete prepoznati jer je duguljast i okruglog oblika.

Pravi binchotan ćete prepoznati ako kucnete dva komada ugljena  jedan o drugi i čujete da odzvanja poput zvona. Ugljen je skupocjen, može se koristiti više puta jer dugo traje (nakon što je roštiljanje gotovo potopite ga u vodu), gotovo je neutralnog mirisa kada gori te manje dimi. Iznimno je pogodan za stolno roštiljanje. Teže ga je nabaviti, ali mi smo imali sreću te smo okrenuli broj zagrebačkog dućana specijaliziranog za roštiljanje i odležano meso – Beef Shop, javio nam se vlasnik Mišo i rekao kako ne, imamo, samo navratite.

Važno je spomenuti da smo za cijelu našu gastronomsku yakitori avanturu, potrošili samo manje od pola kile ugljena.

HIBACHI ROŠTILJI

Osim ugljena važni su i Kamado hibachi roštilji koji su napravljeni od posebno pečene keramike koja dugo drži temperaturu, s otvorima za regulaciju protoka zraka kojim podešavate jačinu vatre, a sam format odnosno dimenzije roštilja su posebno pogodne za roštiljanje u prirodi, na balkonu, vrtu ili terasi.

Na vrhu se nalazi mrežasta rešetka od inoksa koja sprječava da vam komadi koje pečete padne u žar. Postoje i posebni dodaci poput okvira na koje možete stavljati ražnjiće ako ste isključivo yakitori fan. Naravno da je hibachi pogodan i za klasično roštiljanje.

Kako to obično biva, Amerikanci, su nakon drugog svjetskog rata, preuzeli ovaj stil roštiljanja, ali s razlikom, jer su umjesto hibachi roštilja pogreškom donijeli teppanyaki roštilj – a to je roštiljanje na ploči (a la plancha) te ugljen nerijetko zamjenjuju s plinom.

Što smo više uranjali u tematiku, zaključili smo da je teško u svega nekoliko dana, ovladati ovom, naoko, jednostavnom tehnikom, te smo se uputili do Istre, točnije u Vrsar. Pokucali smo na vrata Fedora Džamonje – eksperta za istočnjačke kuhinje.

I krenuli smo nakuhavati. Napravili smo petnaestak vrsta ražnjića, pripremili priloge, te posebnu marinadu koja se naziva tare – s njom se premazuju jela tijekom pečenja. Posebno je važno imati poseban umak odnosno marinadu koja daje poseban štih roštilju – a naziva se tare.

TARE UMAK

Umak se radi od đumbira, češnjaka, sezamovog ulja, mirina, japanskog soja umaka koji se malo zasladi. Poželjno je dodati malo temeljca – svježeg ili žličicu japanskog dehidriranog praha bogatog umami okusom. Potom se sve prokuha i pusti da se ohladi.

Trebat će vam:

6 jušnih žlica japanskog soja sosa
6 jušnih žlica mirina
6 jušnih žlica sakea
6 jušnih žlica vode
4 jušne žlice smeđeg šećera
1 jušna žlica naribanog đumbira
1-2 režnja češnjaka narezanog na sitno ili naribanog
1 čajna žlica dehidriranog temeljca

Priprema:

Pripremite sve sastojke i kuhajte na srednje jakoj vatri desetak minuta dok se ne ugusti. Prohladite i koristite za premazivanje yakitori štapića tijekom pečenja

PRIPREMA ZA ROŠTILJANJE NA HIBACHI ROŠTILJU

Fedor nam govori da se prije pečenja ražnjići (sastojci) samo nasole i popapre, dok se „originalni štih“ i okus dobiva s marinadama (prvenstveno tare) tijekom pečenja. Uz spomenuto na tanjuru se uvijek nalazi nekoliko štapića s namirnicama, s time da broj komadića na štapiću mora biti neparan (3,5,7), dok je kod serviranja poželjno imati paran broj, najčešće četiri.

Kod priloga je obavezna sushi riža (yaki onigiri), koju se mora nekoliko puta isprati odnosno treba ponavljati postupak dok se ne ispere sav vanjski škrob (voda koja teče će postati prozirna) te ju kuhati ili u posebnom uređaju za kuhanje riže ili na lagano (poklopljeno) s time da u oba slučaja vode treba biti oko 2 cm više nego riže. Nakon desetak minuta, ovisi o proizvođaču, treba ugasiti vatru, te pričekati da riža upije svu vodu. Potom se doda rižinog octa, može malo i sezamovog ulja te s vilicom u grubo usitni. Fedorova kćer Tia je perfektno skuhala rižu te nam ju razdijelila.

Osim riže, služe se razne salate, ukiseljeni daikon, kajgana s graškom, krastavci s korijanderom – što više priloga to bolje. Od pića se služi čaj, ponekad dobar sake, u našem istrijanskom slučaju čaj je zamijenila odlična malvazija.

ŠTO SE SVE MOŽE ROŠTILJATI NA YAKITORI NAČIN

Kombinacija za yakitori ima pregršt, nećete pogriješiti ako oko mladog luka obmotate špek ili pancetu, potom goveđa ruža izrezana na tanko (tradicionalisti bi se zgrozili), pileći file ili odkošteni zabatak, zatim kombinacije tikvica, paprika, gljiva i svinjeće potrbušine.

Posebna su poslastica iznutrice posebice pileći želuci koje trebate očistiti od membrana i vanjske opne. Slijede srca, jetrica i tko zna što već ne. Ako ikako uspijete, nabavite prepeličja jaja koja prethodno skuhajte, te potom ispecite na štapiću.

Od morskih elemenata, mi smo se odlučili za pravu jadransku lignju, koju je Fedor očistio od kože, rastvorio te s nožem ukoso na sitno zarezao meso po dužini i širini kako se lignja ne bi skvrčila tijekom pečenja. Mora se priznati, da je lignja bila iznimno mekana i ukusna, te je i nakon sat vremena ostala takva.

Recepte odnosno sastojke za svaki pojedini ražnjić osmislite sami, nema zapravo nekog recepta – iskoristite naše slike kao primjer. Jedino je važno da pazite su veličine zalogaja.

Osim što je yakitori način roštiljanja ukusan i brz, donosi neku novu dimenziju druženja, jer su svi oko stola, nema „onog glavnog“ koji uvijek prepeče roštilj, nego brate, evo napravi si svoj štapić i ispeci po guštu.

Pogledajte Kamado roštilje

Grill Savjetnik

Naš Grill Guru promišlja temperature i različite tehnike roštiljanja, pečenja i dimljenja. Njegovi recepti su nerijetko složeni – ali vrijede svake utrošene minute